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Un’utile bussola per “far bàcara” come si deve

Parliamo di cicchetti, e di uno dei più amati: la polpetta. La più fedele compagna dell’“ombra” di vino, basilare componente da tenere sempre in abbondanza sul bancone del bacaro.

Non si vantino troppo i veneziani: la polpetta, a differenza del tramezzino, non è una specialità nostrana, ma un “piatto povero” conosciuto in tutto il mondo (in Albania vengono fritte e viene aggiunta la feta; in Cina vengono preparate con carne di maiale e cotte a vapore con salsa di soia; in Grecia le polpette fritte includono carne macinata, cipolle e foglie di menta; in Giappone una polpetta/hamburger viene fatta con manzo, pangrattato bagnato nel latte e cipolle sauté…), quale metodo per riciclare gli avanzi di carne, anche se oggi si utilizzano materie prime ricche, come la carne macinata fresca, il Parmigiano grattugiato, il prosciutto; oppure si fanno con il pesce o le verdure.

Siamo nel XV secolo quando si parla per la prima volata di “polpette”, anche se la procedura ci sa pensare di più ad un involtino: “Per fare polpette di carne di vitello, o d’altra carne pregiata. Per prima cosa prendi della carne magra dalla coscia e tagliala in fette lunghe e sottili e battile bene sopra un tagliere, o un tavolo, usando la costa del coltello. Prendi sale e finocchio macinato e mettili sulla suddetta fetta di carne. Dopodiché prendi del prezzemolo, maggiorana e del buon lardo e trita insieme questi ingredienti aggiungendo poche e buone spezie, e spalma questo trito sulla fetta di vitello. Poi arrotola la fetta con tutto il suo contenuto e mettila sullo spiedo a cuocere. Ma non lasciarla asciugare troppo al fuoco”. (Da: Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, secolo XV).

Per i gourmet della pallina di cibaria macinata, vogliamo qui segnalare alcuni posti dove trovarla e gustarla nelle sue varianti, per un succulento viaggio nella Venezia dei “viziosi”, sestiere per sestiere!

DORSODURO – GIUDECCA

Osti! Guardate che noi, usuali e ghiotti consumatori, ce ne siamo accorti che fate le polpette sempre più piccoline allo stesso prezzo! È la crisi? Questo non vale per l’imbattibile RENATO: ha un piccolo bar che si trova nella calle che da Campo Santa Margherita porta a Piazzale Roma. Lode al merito per le sue grandi polpette di carne, o di tonno, con patate, verdure, prosciutto, pesto, gorgonzola, e chi più ne ha più ne metta! Nelle vicinanze, in direzione dell’Accademia, ai piedi del Ponte dei Pugni, trovate l’osteria omonima, AI PUGNI. Ve la consigliamo, oltre che per la simpatia dei gestori, più che per le polpette classiche, per quelle alle verdure. Inseriamo nel sestiere di Dorsoduro anche la Giudecca per non farci sfuggire l’OSTERIA AE BOTTI (vicino alla Palanca), tappa giudecchina obbligata per il rito sociale dell’aperitivo alla veneziana, con le sue gustose “polpettine della nonna”.

RIALTO – SAN POLO

Siete nel posto giusto, zona fulcro di osterie e bacari, dove aver finito le polpette è un sacrilegio. Difficile indicarli tutti. Volendo disegnare un percorso per una serata “vino e purpette”, vi facciamo partire dall’OSTARIA DAI ZEMEI in Rughetta del Ravano, direzione Campo San Polo, per una consumazione al banco (polpette di tonno o carne) e due “ciacole” con Giovanni e Franco, per poi fermarsi, dirigendosi verso Rialto, all’ANTICA OSTERIA RUGA RIALTO, e gustare il delizioso fritto dello chef Willy. Da qui, ci si può imbucare al primo sottoportico che trovate a sinistra, per arrivare alla CANTINA DO SPADE ed assaggiare le polpette piccanti! Se non siete sazi, passate in Ruga degli Oresi, ai piedi del Ponte di Rialto, a trovare Valerio dell’OSTERIA AL SACRO E PROFANO e provare le particolari polpette/frittatine. Ma in quest’area potete davvero sbizzarrirvi.

CASTELLO

Le polpette al sugo dell’OSTERIA AL PORTEGO di San Lio sono una vera delizia, ma vale la pena muoversi di qualche passo verso l’ospedale per provare pure quelle dell’OSTERIA ALLA STAFFA, in Calle de l’Ospedaleto, vicino alla Barbaria delle Tole, alle quali si possono abbinare ottimi vini biologici. Abbiamo scoperto da poco anche la TRATTORIA AI CORAZZIERI, vicino Campo Bandiera e Moro e all’Arsenale, dove vi mandiamo per provare in particolare le polpette di patate e speck, belle calde!

CANNAREGIO

Alcuni la identificano quale “tempio della polpetta” per eccellenza. È l’ANTICA OSTERIA ALLA VEDOVA, o Trattoria Ca’ d’oro, ma vicino a Strada Nuova vi raccomandiamo altri due locali, quasi uno di fronte all’altro, in Calle dell’Oca: la BOTTEGA AI PROMESSI SPOSI per gli spiedini di ottima carne, e la rustica OSTERIA AE SOREE, dove colpiscono soprattutto le polpette di tonno (non quello della “scatoletta”), ma anche le mozzarelle in carrozza o i fiori di zucca fritti. E che dire delle polpettine al berberè dell’ANTICA ADELAIDE? La trovate in Calle Racchetta, zona San Felice.

SAN MARCO

Se siete vicino all’Accademia, ricordatevi dell’OSTERIA AL BACARETO, in Salizada San Samuele: i suoi 40 anni di “ombre” e cicchetti casalinghi sono una garanzia e non si fa economia sulle polpette, soprattutto su quelle di riso. Avvicinandosi a Piazza San Marco, a due passi da Campo San Luca, in Calle Cavalli, c’è l’ENOTECA AL VOLTO, ma fate attenzione: una volta avvicinati al bancone, farete davvero fatica a staccarvi.

SANTA CROCE

Le polpette si sposano con il vino. In questo sestiere i bacari scarseggiano, ma per compensare ci sono numerose buone pizzerie. Che sia il caso, dopo tante “ombre”, di sedersi un attimo a stemperare l’aperitivo rinforzato?

A cura di Elena Ferrarese.

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